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所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。
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皮蛋历史
皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的,明孝宗十七年(1504)成书的,《竹屿山房杂部》。
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不过,我想,那时的皮蛋可能并不好吃,甚至都还不如盐蛋,要不,这个技术怎么没有形成一个产业?因此,这以后的三百多年里,益阳并无大规模产皮蛋的记载,而这个淹制技术之所以保存下来,主要是因为保存的缘故
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“杨记蛋庄”的老板善于经营,加上他收蛋公道,农户都愿意将蛋送给他,外商也都到他这里进货。生意做大了,有时现金周转不过来,蛋庄采用了大商行的做法,由蛋庄出钱票,客商、“鸭婆佬”到时候可以凭钱票兑取1现金,并按时付利息。于是,生意愈做愈活了。尤其到夏季大多数人都喜欢在饮啤酒时用变蛋助兴,或凉拌变蛋犒劳一家老小。
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