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其实有利地势的另一个意思是环境,即发酵的温度和卫生,这三个方面哪一点被疏忽,酿出来的酒的质量都会大打折扣。
在运用高产酒曲发酵过程中,泡粮温度、下曲温度和发酵温度是三个重要维度,一定要引起酿友的满足注重。关于固态酿酒而言,粮食可先用水浸泡,还可缩短蒸粮时刻,为蒸粮供给良好基础。下曲温度冬季操控在33-36℃,春秋33℃,夏日28-30℃。
在生产操作的过程中,重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。
匀:指在操作的过程中,拌和糟醅、物料上甑、泼打凉水、摊凉下曲,入窖温度等均要做到均匀一致。
透:指在润料过程中,原料要充分的吸水润透;高粱在蒸煮过程中要熟透。
适:指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化、发酵。
目前白酒酿酒方法有三种套路:
1. 固态酿酒法
此方法为传统酿酒方法,对比而言,工艺步骤稍多一些,需要的场地、设施、人手也多一些,出酒率低一些。多为一些酒厂再用,因为设备型号偏大,适合大批量酿酒,容易保证每批酒的口感相同。
2. 半固态(半液态)酿酒法
此方法为复合式的,是态与液态的结合产物,多为那些原固态法使用者,为了提高出酒率,还想保持,固态烧酒的口感,而采用的方法。
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